Nos 9 astuces pour une viande tendre et savoureuse

Pourquoi ma viande est-elle caoutchouteuse ?

•  La première raison : la qualité de la viande, malheureusement, les bons bouchers se font rares de nos jours et ceux qui restent n’ont pas forcément des prix abordables.

• Le choix des morceaux rentre aussi en compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres, chaque partie du corps est adaptée à différents plats. Le filet ou l’araignée sont les pièces à griller, le tendron et la basse-côté sont les morceaux à braiser. Il faut toujours choisir votre viande en fonction de votre recette et demander conseil à votre boucher !

•  Enfin, la cuisson : même si chaque personne a sa cuisson préférée, il faut savoir que, par exemple, un « rosbeef » trop cuit sera forcément moins tendre que s’il était saignant et un pot-au-feu sera d’autant plus fondant qu’il aura cuit longtemps…

Nos 9 astuces pour une viande tendre et savoureuse

La première technique la plus utilisée est la marinade. C’est un procédé qui consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la faire cuire. La composition de la marinade peut varier.

• Bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Il permet de rendre tendre la viande et pleins d’autres aliments. Son utilisation réclame plus de précautions, car il laisse un goût peu agréable. Il faut ajouter 2 cuillères à café dans 50 cl d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement.
• Bière : elle est parfaite pour ajouter de la saveur à votre marinade, mais aussi parfaite pour attendrir la viande de porc ou de bœuf. Pour cela, laissez mariner au moins une heure avant de faire griller votre viande.
• Café : il attendrit naturellement la viande en lui donnant un bon goût. Pour cela, préparez un café bien fort, laissez refroidir, puis faites mariner la viande jusqu’à 24 heures.
• Citron : avec son acidité, la viande devient plus tendre et nécessite moins de temps de cuisson. Cette technique marche bien avec les escalopes de dinde, souvent un peu sèches, mais n’oubliez pas de les rincer avant de les cuire ! 
• Coca-Cola : cela peut paraître bizarre, mais cette technique marche ! Il faut laisser mariner au minimum 1 heure et au mieux jusqu’à 24 heures. Le petit plus de cette technique est le petit goût caramélisé bien agréable que votre viande aura.
• Lait : mettez la viande en entier ou en morceau dans un saladier rempli de lait, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur. Elle ressort très tendre ! Égouttez-la dans une passoire et cuisinez-la.
• Papaye séchée : ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande extrêmement moelleuse. 
• Vinaigre : grâce à sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Il faut laisser mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur.

Pourquoi ces astuces « bizarres » fonctionnent ?

Les recettes de marinade contiennent généralement trois choses : un acide, une huile, des herbes et des épices. 

Pourquoi ? 

•  L’acide est utilisé pour attendrir la viande.
•  Les épices et les herbes sont utilisées pour la saveur.
•  L’huile est utilisée pour adoucir et fixer le goût sur la viande.

Afin de goûter à des viandes tendres et savoureuses sans vous prendre la tête, allez dans notre Brasserie & Steakhouse Le Beef à Paris.