Faut-il saler la viande avant ou après la cuisson ?

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Faut-il saler, poivrer, épicer, aromatiser la viande avant la cuisson ou après ? La question divise depuis toujours. Découvrez nos conseils dans ce qui suit avec l’aide de notre chef Daniel.

Avant de faire votre choix, il vous faut bien comprendre l’action du sel sur la viande. Le sel est hydrophile, ce qui signifie qu’il attire l’eau. Il a aussi la propriété de raffermir les protéines.

Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus. Mais cette réaction prend un certain temps, il faudrait donc laisser reposer la viande longtemps dans le sel pour qu’elle perde tout son jus. Résultat : une viande sèche si vous servez tout de suite.

On préférera donc saler en fin de cuisson. Si vous voulez faire sortir un peu de jus de la viande – pour le déglacer par exemple – salez à mi-cuisson.

Attention néanmoins pour les pièces de viande très épaisses, mieux vaut saler juste avant la cuisson et poêler immédiatement la pièce, avant que le sel ne la fasse dégorger. En effet, saler après cuisson ne permet pas d’assaisonner la viande de façon uniforme, le sel restant à la surface du produit.

Nico

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Passionnée par les arts de la table depuis son enfance, Nicolas est guidé aux fourneaux par un grand-père boucher qui lui laisse des souvenirs généreux de partage, en cuisine comme à table.