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Comment obtenir une cuisson parfaite de votre viande. Le Beef steakhouse Paris vous donne ses conseils!

Posted on by Tristan Barriere in No Comments

Dans cet article vous allez découvrir les secrets d’une bonne viande. Des recettes, astuces afin de vous aider au quotidien.

Qualité de la viande

Tout d’abord il faut choisir de la viande de qualité, choisir une race à viande, opter pour le bon morceau, le préparer à maturité sont les étapes primordiales.

Pour obtenir une viande tendre il faudra suivre les étapes suivantes :

  • Il faut toujours sortir la viande du réfrigérateur un peu en avance, afin d’éviter le choc thermique dû à la chaleur, qui abîme les fibres.
  •  Il faut laisser reposer la viande après cuisson, sous une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur, ce qui permet aux fibres de se détendre et à la chaleur de se répartir.
  • Et enfin nous conseillons un temps de repos équivalent au temps de cuisson.

Les différents types de viandes :

Caux à griller, poêler ou rôtir : 
  • la côte et l’entrecôte
  • le rumsteck
  • le faux-filet
  • le filet
  • le tournedos
  • le chateaubriand
  • les steaks : tende, ronde et plat de tranche, merlan, poire, gîte à la noix, bavette, araignée, onglet, hampe…
  • les pavés
À mijoter :

en ragoût, daube ou bourguignon : 

  • collier
  • basses côtes
  • plats de côtes
  •  gîte
  •  paleron
  •  jarret
  • morceaux à pot-au-feu
  • joue, queue…

en pot-au-feu ou en potée : 

  • queue
  • joue
  • plat de côtes
  • jarret
  • paleron
  • tendron, poitrine, flanchet.
https://www.cuisineaz.com/diaporamas/cuire-sa-viande-257/interne/1.aspx
Une cuisson à votre goûts

Il existe plusieurs différents temps de cuisson

Suivant vos goûts ou le goût de vos invités, vous devez respecter un temps de cuisson différent. Mais la cuisson dépend de l’épaisseur de votre viande. Pour un filet de 2 à 3 cm d’épaisseur, voici les temps indicatifs :

  • Bleue, la température à cœur est comprise entre 45 et 50° : 2 minutes de chaque côté. La viande est juste saisie et on obtient un maximum de jus.
  • Saignante, la température se situe entre 60 et 65° : 3 minutes par face. La viande développe tous ses arômes tout en restant juteuse.
  • À point, entre 65 et 70° : 5 à 6 minutes. La viande est moins tendre et peu juteuse.
  • Bien cuite : 8 à 9 minutes. On obtient une viande plutôt sèche et ferme.

Pour ne pas vous louper dans vos cuissons, un thermomètre à viande est recommandé.

Voici les principaux modes de cuisson du bœuf :

  • Poêler : la viande est saisie dans une poêle très chaude, puis cuite dans de la matière grasse.
  • Grillé : la viande est saisie sur un gril ou un barbecue très chauds, avec ou sans ajout d’un filet d’huile.
  • Rôti : la viande est cuite au four préalablement préchauffé. Commencez la cuisson à four très chaud à 220 °C, puis diminuez la température à 200 °C.
  • Braisé : la viande est mise à revenir puis cuite à couvert dans un peu de bouillon aromatique, durant plusieurs heures.
  • Bouilli : c’est le cas du pot-au-feu. La viande est directement plongée dans un grand volume d’eau bouillante salée et aromatisée, puis cuite à couvert et à petits bouillons pendant plusieurs heures.
  • En fondue ou en pierrade : la viande est saisie sur la pierre chaude ou plongée dans une préparation spéciale à base d’huile et d’aromates. Ce sont des modes de cuisson simples et conviviaux.

Un bon assaisonnement

Un bon assaisonnement est primordial pour avoir un bon goût. Une des erreurs de tout le monde, il est important de ne pas saler et poivrer avant la cuisson.

Pour plus de conseils et pour découvrir des morceaux de viandes de qualité à déguster, rendez-vous vite au The beef Steakhouse à Paris.

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