Tout savoir sur la viande maturée
Plus tendre, plus juteuse, plus savoureuse… la viande maturée devient de plus en plus tendance. Le Beef, le nouveau restaurant de viande d’exception à Paris dans Le Marais, possède sa propre armoire de maturation : bien maîtrisé, ce processus de vieillissement contrôlé aboutit à un véritable concentré de saveurs, que l’on apprécie… ou pas. Chacun ses goûts bien sûr !
La maturation de la viande est un procédé traditionnel ancien. Son retour sur le devant de la scène est totalement aligné avec une tendance de fond : le choix de manger moins de viande, mais de meilleure qualité.
Avant toute chose et pour donner le meilleur, la viande maturée doit avoir une belle origine : une viande de qualité, élevée par des éleveurs passionnés. Par choix et par engagement, le steakhouse Le Beef ne se procure que de la viande 100% française.
En général, toutes les carcasses doivent être suspendues après l’abattage pour rendre la viande propre à la consommation. Ce processus diminue le pH, ce qui déclenche des processus enzymatiques. La viande devient savoureuse et juteuse. Pour la viande maturée, ce processus de vieillissement est prolongé de plusieurs semaines. Pendant la phase de vieillissement exceptionnellement longue, l’humidité s’évapore de la viande, ce qui permet de concentrer les saveurs et développer les arômes spécifiques.
Le bœuf n’est pas la seule viande qui se prête bien à la maturation, mais c’est assurément le type de viande le plus populaire.
Vous l’avez compris, c’est le goût, la tendreté et la jutosité qui sont à l’honneur avec la viande maturée !
VIANDE MATURÉE : OÙ TROUVER LES BONNES ADRESSES
- Le restaurant Le Beef, 33 rue des rosiers, 75004 Paris
- Boucherie Le Bordonnec : Paris 17, Paris 9, Paris 6, Paris 7
