L’équipe du Beef Brasserie est dans la Sarthe – Partie 3
Suite de notre visite dans la Sarthe. Nous sommes chez Emmanuel avec Dory. Dory représente Qualiviandes, la coopérative locale. Emmanuel est éleveur. On voit ses vaches derrière nous. Ce sont des limousines avec une robe marron foncé.
Beef : Vous êtes associés via la coopérative avec la chambre de commerce et d’agriculture de la région. Quel est l’avantage de se fédérer, en tant qu’éleveur ?
Emmanuel : Les bêtes restent au niveau local et vont directement aux consommateurs sans intermédiaire.
Beef : C’est donc plus rémunérateur. J’imagine que ça simplifie aussi la gestion de ton cheptel que ça parte en restauration avec des commandes régulières de gros ?
Emmanuel : Oui, on n’a qu’une personne à contacter et c’est ce qu’on avait demandé.
Beef : Pour toi, ça représente un petit gain de rendement pour la même productivité. Tu touches plus que sur un réseau plus industriel, non ?
Emmanuel : Oui, mais ça manque un peu d’accords, il en faut toujours un peu.
Beef : Travailler avec cette coopérative, c’est aussi travailler avec un abattoir que vous avez tous bien identifié et choisi, qui a une certification, une norme qui s’engage sur le respect des animaux. Est-ce un aspect qui te semble important ?
Emmanuel : Oui, l’abattoir est à quarante km. C’est à deux heures de route. On est sur un circuit très court.
Beef : Peu de trajets, pas de problème de stress.
Emmanuel : Exactement. Pas de maltraitance, tout se passe avec le moins de stress possible, parce qu’on sait que ça a un impact très important sur la qualité de la viande qu’on mange.
Beef : Dory, tu t’occupes de commercialiser cette viande qui est produite par Qualiviandes avec nous. L’objectif aujourd’hui est de valoriser le travail du groupement d’éleveurs.
Dory : On essaie de vendre au maximum un produit local. On connaît la facette, on connaît la source et on connaît aujourd’hui la destination du produit. C’est très important. C’est notre objectif d’avoir le maximum de traçabilité sur la viande. On n’est pas quand même sur un circuit de la Charente, on ne sait pas l’origine, on ne sait pas d’où ça vient. C’est très intéressant. Il y a une régularité du produit. Il y a un travail qui est extraordinaire. Aujourd’hui, on visite Emmanuel qui est là, trois cent soixante-cinq jours l’année. Il ne bouge pas, il travaille tous les jours. Il est là, il est là tout le temps. C’est quand même intéressant de venir voir ce qu’il fait.
Beef : Tu es le commercial de cette coopérative. Du coup, tu travailles pour eux et tu les connais tous un par un.
Dory : C’est facile de les connaître. Tu connais aussi les animaux, tu connais les races. Il y a quand même une vraie proximité entre nous, exactement. On s’entend bien, on en parle de temps en temps. Par exemple, Emmanuel fait beaucoup de bêtes caissettes, aussi, à l’atelier, il fait de la vente directe. On s’appelle tous les mois, quasiment. Il y a des choses à proposer à l’atelier, il y a une relation qui est très bien. On a visité pas mal de collectivités ensemble, on a été dans des restaurants ensemble. C’est une relation qu’on a créé et qu’on souhaite maintenir et développer de plus en plus.
Beef : Vous êtes vraiment dans une relation très humaine. Vous vous connaissez tous. Vous faites tous partie du meme milieu. Il n’y a pas d’intermédiaire. C’est ce que disait Emmanuel aujourd’hui.
Dory : La viande qui part de l’éleveur vient chez nous. L’atelier la commercialise. Elle n’est pas dans des circuits de commercialisation qui sont larges et qu’aujourd’hui on ne connaît pas. On peut avoir du bon, du mauvais, de tout. On connaît la provenance et on sélectionne des clients qui veulent valoriser un produit. C’est pour ça qu’on est là. On veut que les bêtes produisent la meilleure viande possible, que l’éleveur soit le plus content possible et on valorise un circuit très humain et de proximité.
Beef : Bravo. Je pense qu’en tant que restaurateurs aujourd’hui, nous sommes un certain nombre à vouloir nous engager… devenir le prolongement de votre coopérative. Merci à tous les deux.
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