L’équipe du Beef Brasserie est dans la Sarthe (partie 1)

L’équipe du Beef Brasserie est dans la Sarthe, où nous sommes venus rencontrer les éleveurs avec lesquels nous travaillons. Nous sommes aujourd’hui chez Nicolas Boutier, à une petite heure de Paris.

Beef : Est-ce que tu peux donc nous présenter ton exploitation ?

Nicolas : Je suis éleveur de vaches à viande blonde d’Aquitaine dans la Sarthe. Notre exploitation se compose de mères vaches allaitantes. Nous nourrissons plus de deux cents animaux exclusivement avec les céréales et l’herbe produits sur la ferme.

Beef : Merci de nous accueillir. Nous servons ta viande dans notre brasserie. Et nous sommes partenaires d’une coopérative qui s’appelle Qualiviandes, dont tu es membre. Pourquoi avoir choisi cette forme de distribution de ta viande et cette coopérative ?

Nicolas : Avant tout pour limiter les intermédiaires. L’avantage de travailler avec Qualiviandes, c’est que la coopérative travaille directement avec la clientèle. C’est plus rémunérateur. On valorise mieux la carcasse, par exemple, dans son poids et son prix au kilo. On gagne donc environ 5 % de plus.

Beef : Tu travailles avec plusieurs restaurateurs comme nous sur Paris, tu as pu aller voir ta viande valorisée dans des restaurants ?

Nicolas : Les gens sont très contents. Nous pouvons apporter des réponses directement aux clients qui aiment rencontrer directement l’éleveur.

Beef : Qu’en est-il du bien-être animal ?

Nicolas :  Les animaux vont brouter au pâturage une grande partie de l’année. Pas d’OGM, pas d’antibiotiques. Comme nous sommes à proximité de l’abattoir, le temps de trajet depuis la ferme est donc assez court. Il y a moins de transport, moins de déshydratation, moins de temps d’attente et moins de stress, la viande est donc meilleure.

Beef : Cette coopérative compte une quinzaine d’éleveurs. Quelles sont donc ses autres avantages ?

Nicolas : Aujourd’hui, on sait où va notre viande. Ca nous permet donc d’échanger… avec les intervenants au sein de l’atelier de découpe. Et aussi de pouvoir intervenir avec le client final. C’est toujours intéressant de savoir où vont nos animaux.

Beef : Revenons aux vaches. Elles vont partir à l’abattoir vers l’âge de sept ou huit ans. Comment sont-elles donc nourries ?

Nicolas : Elles sont à l’herbe à peu près huit mois de l’année, donc elles se nourrissent exclusivement d’herbe. On leur apporte juste les minéraux nécessaires à l’entretien. Quand elles sont en bâtiment les quatre autres mois restants, ça peut être du foin récolté sur les parcelles, du maïs en grain et également une autre forme d’herbe. C’est ce qu’on appelle le ruban de l’herbe, plus qualitative. On intègre juste le lin qu’on ne produit pas sur la ferme autrement. Le lin est riche en oméga trois. Il permet donc justement d’apporter la finition : un petit plus pour la viande, pour qu’elle soit plus goûteuse, et un peu plus grasse.

Beef : On voit que les animaux sont très carrés, très robustes, très bien nourris. Merci beaucoup pour toutes ces explications et pour ton accueil à la ferme !

Nicolas : Merci à vous, c’est un plaisir !

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