L’équipe du Beef Brasserie est dans la Sarthe – Partie 2

Retrouvez la seconde partie de notre reportage dans la Sarthe avec Nicolas, notre éleveur de vaches blondes d’Aquitaine.

Beef : Pourquoi avoir choisi les vaches blondes d’Aquitaine ?

Nicolas : Par passion. J’ai toujours été bercé dans cette race et j’ai continué dans ce que je connaissais.

Beef : Quels sont les avantages dégustatifs d’une blonde d’Aquitaine ?

Nicolas : Ce sont de beaux animaux, des belles vaches qui s’élèvent bien quand on les suit correctement. C’est une belle race pour le rendement de la viande, surtout dans la qualité de la viande au niveau gustatif.

Beef : Très bien. Peux-tu nous expliquer la différence entre les vaches laitières et les autres ?

Nicolas : Pour une vache laitière, sa production exclusive c’est le lait. L’animal met bas une fois par an. Après, elle part sur une production de lait qui dure plusieurs mois. Le veau lui est donc enlevé. La vache à viande, elle, va rester avec son veau pendant six ou sept mois. Ensuite, on lui enlève le veau, parce qu’il arrive à se débrouiller tout seul. La vache a aussi une période de tarissement, c’est-à-dire où elle n’a pas de veau. La gestation d’une vache dure neuf mois.

Beef : Les vaches à viande peuvent avoir jusqu’à combien de veaux ?

Nicolas : Elles peuvent avoir au minimum deux veaux jusqu’à sept, huit ou neuf veaux. Une vache peut vieillir jusqu’à quinze ans. Quand elle a déjà fait plusieurs veaux, elle est arrivée à maturité. Elle arrive à produire une bonne viande. La croissance est terminée. L’idéal, c’est à partir de six ans, jusqu’à huit ans. Après, quand elles sont plus vieilles, il y a des morceaux qui vont être un peu plus sensibles. Elles ont différents poids selon leur âge. Globalement, on a des poids carcasses qui font autour de 550 kg.

Beef : Combien pèse une vache ?

Nicolas : Une vache pèse autour de 900 kilos en moyenne. En tout cas, pour une vache blonde d’Aquitaine.

Beef : Passons aux taurillons, qu’est-ce que c’est ?

Nicolas : Les taurillons sont des jeunes mâles qui ont moins de vingt-quatre mois. Contrairement aux vaches qui vont en boucherie, ils vont soit l’exportation, soit sur une consommation différente. En France, ils ont une autre forme. Beaucoup de colliers sont développés, mais ça reste des animaux jeunes. Ils ont donc des os plus fins et beaucoup plus de viande, ce sont des animaux à fort rendement. En termes gustatifs, les taurillons sont complètement différents des femelles. En ce qui concerne les taureaux, seuls 5 % des veaux masculins deviendront taureaux. Après, c’est la sélection. Par rapport à ses aptitudes, ses capacités à pouvoir se reproduire, et à transmettre son patrimoine génétique. Ses qualités sont vraiment choisies.

Beef : Comment on choisit quel veau va à l’abattage ou à l’élevage, par rapport aux parents ?

Nicolas : Oui, c’est ça, par rapport au profil des parents. Et par rapport au profil de l’animal aussi. On cible aussi beaucoup le caractère. C’est très important parce que demain on manipule les animaux vivants. Il faut qu’ils soient assez dociles pour éviter les accidents. Le caractère est un critère très important. Il faut arriver à trouver un animal complet qui allie la croissance et la docilité.

Beef : Un animal assez grand avec beaucoup de viande et une bonne personnalité.  Comment ça se passe entre les mâles ?

Nicolas : Les mâles entre eux vont se bagarrer un petit peu. Il y a toujours une hiérarchie qui se met en place. Ca bouge un petit peu, mais ça se passe très bien.

Beef : OK, merci beaucoup, Nicolas. On a beaucoup appris avec plaisir.

Nicolas : Merci.

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