L’équipe du Beef Restaurant est dans la Sarthe partie 1

(Beef) Bonjour à tous. L’équipe du Beef Restaurant est dans la Sarthe aujourd’hui, où nous sommes venus rencontrer des éleveurs avec lesquels nous travaillons. Nous sommes aujourd’hui chez Nicolas, à une petite heure de Paris.

(Beef) Est-ce que tu peux donc nous présenter ton exploitation ?

(Éleveur) Ouais donc Nicolas Boutier donc éleveur de vaches à viande blonde d’Aquitaine dans la Sarthe. Notre exploitation composée de cent mères vaches allaitantes qui représente plus de deux cents animaux, nourris exclusivement avec les céréales et l’herbe produit sur la ferme. Donc voilà, un petit peu la présentation de la structure.

(Beef) Alors merci de nous accueillir. Nous on vend donc du coup ta viande dans notre restaurant et on travaille donc en partenariat avec une coopérative qui s’appelle Qualiviandes, dont tu es membre,

(Éleveur) Tout à fait.

 

(Beef) Pourquoi avoir choisi cette forme de distribution de ta viande et cette coopérative ?

(Éleveur) avant tout aussi pour limiter les intermédiaires. L’avantage de travailler avec un outil comme Qualiviandes qui d’ailleurs travaille directement avec la clientèle. Sa limite l’intermédiaire et donc le Qualiviandes y trouve un intérêt. Et moi aussi

(Beef) Ce qui veut dire que pour toi déjà, c’est plus rémunérateur, c’est plus rémunérateur complètement. La carcasse, par exemple, est mieux valorisée dans son poids et dans le prix au kilo, dans le prix.

(Éleveur) Pas forcément dans le poids parce que le poids on va dire l’animal De toute façon il est toujours tué à l’abattoir quand même mais après direct directement qualiviandes pour là pour la distribution.

(Beef) D’accord du coup  ça représenterait par rapport à un circuit plus habituel plus industriel, une valorisation de ta rémunération de quoi ? De plus dix, de plus quinze, de plus vingt pour cent ? Tu as une idée de sur quelque chose comme

(Éleveur) cinq pour cent cinq pour cent, ce n’est pas énorme

(Beef) d’accord okay et du coup, on est dans cette approche du circuit court puisqu’on n’est qu’à une heure de Paris. Toi tu travailles avec plusieurs restaurateurs comme nous sur Paris, Tu as pu aller voir ta viande valorisée dans des restaurants ?

(Éleveur) On a déjà fait le déplacement par la viande sur Paris. Effectivement on partage déjà cette viande. Les gens sont très contents. D’une part parce qu’ils peuvent communiquer sur la proximité de de la viande d’où elle vient.

(Beef) Tout à fait.

 

(Éleveur) Euh et puis également pouvoir apporter des réponses aux questions des clients qui peuvent avoir des interrogations sachant qu’ils connaissent l’éleveur.Donc ils peuvent déjà nous nous solliciter par rapport à des interrogations ou ils ne on pourrait pas avoir les réponses autrement quoi.

(Beef) Bien sûr Est-ce que euh cette coopérative dont tu fais partie euh, se préoccupe aussi du bien-être animal c’est-à-dire est-ce qu’au moment où la vache va être abattue.On est dans quelque chose de mieux maîtrisé sur lequel t’as un regard. Est-ce que la vache est plus respectée.

(Éleveur) Ouais complètement le bien-être animal au niveau de qualiviandes au niveau du cahier des charges, on avait déjà bien travaillé sur le bien-être animal au niveau de la ferme au niveau de la structure c’est que les animaux soient au pâturage une grande partie de l’année que les animaux soient Voilà bien nourris pas forcément d’OGM pas d’antibiotiques.

 

(Beef) Voilà on est axé là-dessus sur la qualité du produit et le bien-être animal et après en ce qui concerne l’abattoir bah aujourd’hui bon, l’avantage qu’on a ici c’est que nous on est à proximité de l’abattoir. Donc le temps de trajet entre la ferme et l’abattoir est assez court.

(Éleveur) Et euh bah l’animal est abattu dans les dans la réglementation je dirais française ou il souffre pas du tout.

(Beef) Voilà c’est ça oui,

(Beef) sachant que bon moins il y a de transport. Moins il y a de déshydratation, moins il y a de temps d’attente, moins il y a de stress, meilleure est la viande. Donc ça participe à donner un produit beaucoup plus qualitatif, ce qui est quand même pour toi un objectif essentiel.

(Éleveur) C’est ça, que le client au final soit content du produit.

(Beef) Est-ce que tu vois d’autres avantages a donc avoir mis en place cette coopérative qui pour l’instant est assez petite. Vous êtes une quinzaine d’éleveurs, j’imagine tous du de la région de la Sarthe est-ce que tu vois d’autres avantages à travailler en mode coopératif comme ça.

(Éleveur) L’avantage c’est qu’aujourd’hui on sait quand même où va notre viande. On sait comment aller travailler et puis ça nous permet d’échanger. Voilà avec les intervenants au sein de l’atelier de découpe. Et aussi pouvoir intervenir avec le client final. Ce qui est toujours intéressant de savoir où vont les animaux.

(Beef) Très bien on va juste revenir aussi sur ce que tu as parlé de  la façon dont tu nourris tes vaches, on a aussi tout à l’heure évoqué  l’âge à laquelle elles vont partir à l’abattoir donc on est sur des animaux qui ont sept huit ans et donc elles sont nourries principalement sur ces huit ans.En pâturage d’une part et en étape comme on le voit aujourd’hui là donc qu’est-ce que tu leur apportes avec quoi tu les nourris ?

(Éleveur) bah comme elles sont à l’herbe à peu près huit mois de l’année donc elles se nourrissent exclusivement d’herbe. On leur apporte juste les minéraux je dirais nécessaires à l’entretien et après quand elles sont en bâtiment les quatre autres mois restants donc là ça peut être du foin récolté sur les parcelles euh du maïs grain euh et puis également après une autre forme d’herbe, ce qu’on appelle le ruban de l’herbe plus qualitative, qualitative et après en finition donc à la fin pour pouvoir produire de la viande.

(Éleveur) Donc on a bien enlevé les OGM de la ration et on intègre juste le lin qu’on ne produit pas sur la ferme autrement le lin qui est riche en oméga trois, qui permet justement d’apporter la finition et un petit plus je dirais la viande, donc pour qu’elle soit plus goûteuse, un peu plus grasse.

 

(Beef) Là on voit que les animaux sont très carrés, très robustes, très bien nourris.

(Éleveur) c’est ça donc on leur met on intègre du, maïs gras dedans Euh ils ont ce qu’on appelle l’encage d’herbe, donc de l’herbe coupée jeune. Un petit peu de paille et justement le tourteau de lin pour que ben elle soit bien montée en viande et qu’elle soit belle.

(Beef) Bon ben écoute, merci beaucoup pour toutes ces explications, ton accueil à la ferme puisqu’on va passer une partie de la journée avec toi voilà !

(Éleveur) Merci à vous, c’est un plaisir !

Vidéo youtube : https://www.youtube.com/watch?v=ZflYwMf_nds