Tout savoir sur la maturation de la viande
Le procédé de maturation consiste à optimiser la tendreté et la saveur de la viande. Comment fonctionne-t-il et combien de temps dure-t-il ? Notre steakhouse situé au cœur du Marais à Paris vous explique au travers de cet article les secrets de la maturation. Vous découvrirez pourquoi nous avons fait le choix de la qualité premium.
La viande maturée : son utilité et son procédé
Pour obtenir la meilleure viande possible, la maturation est nécessaire. Requérant du temps, de l’attention et des compétences avancées, ce procédé permet de décontracter les muscles du bœuf pour favoriser son goût et sa tendreté. Il est idéal pour sublimer les meilleurs morceaux du bœuf comme l’entrecôte, la bavette, le rumsteak…
De nombreuses réactions chimiques ont lieu alors que la viande est laissée au repos. Des processus liés au glycogène, au pH ainsi qu’aux enzymes rehaussent fortement la qualité de la viande persillée, dont le coût grimpe alors fortement.
Le temps nécessaire pour obtenir une maturation adéquate
En fait, aucune règle ne spécifie le nombre de jours de maturation. Cependant il faut savoir que la qualité de la viande augmente au fur et à mesure des jours de repos dans une chambre froide. En effet, la maturation se déroule selon plusieurs étapes successives qui demandent du temps et qui dépendent de la race.
En règle générale, la maturation a une durée minimum de 15 jours. C’est cette durée dont se satisfont de nombreux restaurants à viande servant de la viande maturée. Cependant, le processus peut atteindre 70, voire 90 jours. Au Beef situé rue des Rosiers (75004), notre chef Daniel Renaudie a choisi de ne préparer que des viandes d’exception dont la maturation a atteint un minimum de 30 jours dans une cave dédiée. C’est un des secrets de la qualité de nos plats, qu’il s’agisse de recettes traditionnelles ou de plats plus audacieux, comme le tomahawk ou le tataki..
Avec votre viande maturée, choisissez un accompagnement selon votre goût. On se permet toutefois de vous suggérer notre purée rustique, une vraie merveille !
