Todo lo que necesita saber sobre la maduración de la carne
El proceso de curado consiste en optimizar la ternura y el sabor de la carne. ¿Cómo funciona y cuánto dura? Nuestro asador situado en el corazón del Marais, en París, explica los secretos de la maduración en este artículo. Descubrirá por qué hemos elegido la calidad superior.
La carne madurada: su finalidad y su proceso
Para obtener la mejor carne posible, es necesaria la maduración. Este proceso, que requiere tiempo, atención y conocimientos avanzados, relaja los músculos de la carne de vacuno para mejorar su sabor y ternura. Es ideal para realzar los mejores cortes de carne de vacuno, como el entrecot, la bavette, el lomo, etc. Cuando la carne se deja reposar, se producen muchas reacciones químicas. Los procesos relacionados con el glucógeno, el pH y las enzimas mejoran en gran medida la calidad de la carne marmolada, cuyo coste aumenta considerablemente.
El tiempo necesario para lograr una maduración adecuada
De hecho, no existe ninguna norma que especifique el número de días de maduración. Sin embargo, es importante saber que la calidad de la carne aumenta con el número de días que se deja en una cámara frigorífica. Esto se debe a que la maduración tiene lugar en una serie de etapas sucesivas que requieren tiempo y dependen de la raza. Por regla general, la maduración dura al menos 15 días. Muchos restaurantes de carne que sirven carne madurada están satisfechos con este tiempo. Sin embargo, el proceso puede durar hasta 70 o incluso 90 días.
En el Beef, situado en la rue des Rosiers (75004), nuestro chef Daniel Renaudie ha optado por preparar únicamente carnes excepcionales que han sido maduradas durante un mínimo de 30 días en una bodega específica. Este es uno de los secretos de la calidad de nuestros platos, ya sean recetas tradicionales o platos más atrevidos, como el tomahawk o el tataki. Con la carne madurada, elija una guarnición a su gusto. Sin embargo, nos gustaría sugerir nuestro puré de patatas rústico, ¡una auténtica maravilla!
