Tutto quello che devi sapere sulla maturazione della carne
Il processo di stagionatura consiste nell’ottimizzare la tenerezza e il sapore della carne. Come funziona e quanto dura? La nostra steakhouse situata nel cuore del Marais a Parigi spiega i segreti della maturazione in questo articolo. Scoprirete perché abbiamo scelto la qualità premium.
Carne stagionata: il suo scopo e il suo processo
Per ottenere la migliore carne possibile, la maturazione è necessaria. Richiedendo tempo, attenzione e abilità avanzate, questo processo rilassa i muscoli del manzo per migliorarne il gusto e la tenerezza. È ideale per valorizzare i migliori tagli di manzo come l’entrecote, la bavette, la bistecca di fesa, ecc. Molte reazioni chimiche avvengono quando la carne viene lasciata riposare. I processi legati al glicogeno, al pH e agli enzimi migliorano notevolmente la qualità della carne marmorizzata, il cui costo aumenta notevolmente.
Il tempo necessario per raggiungere una maturazione adeguata Infatti, non esiste una regola che specifichi il numero di giorni di maturazione. Tuttavia, è importante sapere che la qualità della carne aumenta con il numero di giorni in cui viene lasciata in una cella frigorifera. Questo perché la maturazione avviene in una serie di fasi successive che richiedono tempo e dipendono dalla razza. Come regola generale, la maturazione dura almeno 15 giorni. Molti ristoranti di carne che servono carne stagionata sono soddisfatti di questo tempo. Tuttavia, il processo può richiedere fino a 70 o anche 90 giorni.
Al Beef situato in rue des Rosiers (75004), il nostro chef Daniel Renaudie ha scelto di preparare solo carni eccezionali che sono state maturate per un minimo di 30 giorni in una cantina dedicata. Questo è uno dei segreti della qualità dei nostri piatti, che siano ricette tradizionali o piatti più audaci, come il tomahawk o il tataki. Con la vostra carne frollata, scegliete un contorno secondo il vostro gusto. Tuttavia, vorremmo suggerire il nostro purè di patate rustico, una vera meraviglia!
